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2020/12/16

食パン嵜本誕生のきっかけ~極美“ナチュラル”食パン~

嵜本オーナーが語る食パンへの情熱。スペシャルコラムのタイトル画像

【タイトル】Vol.1食パン嵜本誕生のきっかけ~極美“ナチュラル”食パン~

「乳・卵を使わず、美味しいパンはつくれるのだろうか。」

この疑問から、高級食パン嵜本は誕生しました。
僕がこの疑問を持ったのは、娘が生まれてから初めての誕生日を迎え、1歳になった頃。その時から、僕の娘はパンを好んで食べていました。しかし、毎日食べるものであっても、市販の食パンのほとんどは旨味を出すためや生地のパサツキを抑えるために、卵や乳製品、添加物が多く使用されています。「毎日食べられる」「毎日食べたい」ヘルシーな食パンを娘に食べさせたい。そう考えるようになりました。そこで僕は、卵や乳製品を使用していないのにしっかりとした風味や旨味があり、まずは自分自身が毎日食べたいと思える食パンをつくれば、娘も安心して美味しく食べることができる。そして、僕と同じように、「毎日安心して、子どもに食パンを食べさせたい。でも市販のものには少し不安がある」という悩みを抱えた方の力になることができると考えました。

卵・乳を使わず、美味しい食パンは作れるのか?

「卵・乳不使用」でも風味と旨味があり、「毎日食べたい」と思える食パンをつくりたい。実現したかったのは、ただ卵や乳製品を使わないだけではなく、安心・安全かつ美味しさをしっかりと追求した食パンをつくること。そう考えた僕は、ベーカリー出身のパティシエにこう聞きました。「卵や乳製品を抜いても、美味しいパンってつくれるの?」そしてパティシエは、「大丈夫ですよ。卵や乳製品を使わずに美味しい食パンはつくれます!」と答えたのです。意外にあっさりとした答えだったので少し驚きました。「でもそれなら、僕が卵や乳製品を使わない美味しい食パンをつくってみせる。そして、お子さんに安心して食パンを食べさせたい親御さんの力になろう!」そう決意しました。その後すぐ、卵・乳不使用の食パンづくりに取り掛かろうと意気込み、高級食パン嵜本のパンづくりはスタートしたのです。

「安心・安全」と「美味しさ」の両立を目指挑戦、添加物の壁

卵や乳製品は、今では食パンの製造に欠かせない原料として使用されています。「食パンの形にはなったけど、生地が固いな」「パン独特の食欲をそそる風味がない」というように、乳・卵不使用の食パンをつくり始めた頃は、「毎日食べたい」と思えるものではありませんでした。そもそも、食パンの柔らかい触感や旨味は卵の卵黄によるもので、風味にはバターが大きく影響しています。その2つを使わない時点で、食パン独特の食欲をそそる風味や、毎日食べたいと思える旨味を実現することは無理なのかと諦めかけていたとき、添加物の存在に気付いたのです。卵や乳製品を使わない分、その食パン独特の柔らかさや風味などを補うには、添加物を入れるしかないと思いました。しかし、卵や乳製品と引き換えに添加物が多くなってしまえば、それはもはや、子どもでも安心・安全で食べられる食パンとは言えません。「安心・安全」を追い求めれば、美味しさがなくなる。「美味しさ」を追求すれば、安心して食べられる食パンはできない。「やっぱり、両立するのは無理なのか?」と思いながら、試行錯誤を続けました。

「卵・乳・添加物不使用」への、徹底したこだわり。

卵や乳製品を使わないだけでなく、まずは自分自身が毎日食べたいと思うもの。しっかりとした風味と旨味があり、美味しい食パンを娘に食べさせたい。そのために、まず最初にこだわったのは、天然由来の油脂だけを使用し無添加にすること。一般的に使用されている油脂のほとんどは、材料費などの問題から天然由来を使用することは難しく、トランス脂肪酸が含まれています。しかし、トランス脂肪酸が入ってしまえば、無添加ではなくなってしまう。そこで僕は、材料費などを度外視し、トランス脂肪酸が含まれていない天然由来の油脂である、フレッシュプレスショートニングを使用したのです。さらに、イーストフードや乳化剤のような、市販の食パンによく使用されている添加物まで徹底して取り除きました。でも、極美ナチュラル食パンには、美味しさを助ける添加物が入っていないのになぜここまで美味しいの?そう疑問に思ったかもしれません。その答えは、生産効率を度外視 した、手間暇をかけた職人の「食パンへの愛情」が溢れているからです。

手間暇を惜しまない 、食パンへの愛情から生まれた「極美“ナチュラル” 食パン」

詳しくは、第2話以降のコラムでもお伝えしますが、ここで少しだけお話させてください。添加物不使用でも美味しい。その秘密は、「低速ミキシング」「低温発酵 」「湯種製法」この3つにあります。ミキシングとは、パンの材料を混ぜ込む工程のこと。生地を傷つけないように低速でじっくり混ぜ込み、通常の1.5倍の時間をかけゆっくりと発酵させることで、香り高くしっとりとした食感を実現しました。さらに、湯種製法を取り入れることで、モチモチした食感であるにもかかわらず、 さっくりとした歯切れの良さまで両立させました。こうして、妥協することなく試行錯誤を繰り返した結果、高級食パン嵜本の原点である「極美“ナチュラル” 食パン」が誕生したのです。想像していただきたいのは、食べたときのフワッとした軽さ、とろけるような歯切れの良さ、喉越しの滑らかさ。そして、「この食パン毎日食べたい!」と喜んでいるお子さんの笑顔です。食パンは日常食だからこそ、何の心配もなく食べることができ、何より美味しいことが大切だと思っています。卵や乳製品を使わないからこそ感じることができる、麦の香り。無添加でしか味わえない自然な甘み。「大切な人に、毎日食べてほしい。」そう思える食パンが、「極美“ナチュラル” 食パン」です。

次回は、「極美“ナチュラル” 食パン」に並ぶ看板商品である「極生“ミルクバター”食パン」のこだわりをお伝えします。余分な添加物は一切使用せず、乳だけで極上のコクと柔らかさを閉じ込める。まさに「洋菓子を食パンで表現すること」を実現しました。なぜ、嵜本の「極生“ミルクバター”食パン」は、一度手をつけると止まらなくなってしまうのか?その理由が、きっとご理解いただけると思います。次回も、楽しみにしていてくださいね!

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