COLUMN

目指したのは「まるでスイーツのような食パン」

とうとう、「卵・乳・添加物不使用」でも美味しさと安心・安全を両立した「極美“ナチュラル”食パン」のレシピが完成しました。極美“ナチュラル”食パンでは、卵・乳・添加物を不使用でありながら、食べたときのさっくりとした歯切れのよさ、モチモチした食感、小麦由来の豊かな風味を表現することができました。

僕は喜びながらも、さらなる美味しさを求めて新しい挑戦をしていました。次に目指したのは、「まるでスイーツのような食パン」。

弊社の社名「ドロキア・オラシイタ」とは、「アタラシイ・オドロキ（新しい驚き）」のアナグラムです。これまで、たくさんのスイーツでお客様の日常に小さなサプライズをお届けしてきました。

今度は食パンで、お客様にどのように新しい驚きを届けようか。他の高級食パン専門店では実現できない、洋菓子店にしか作れないまるでスイーツのような食パンが作れないだろうか。

嵜本の食パンを通して、お客様それぞれの、生活における様々なシーン寄り添いたい。そんな想いから、毎日食べたいヘルシーで小麦本来の風味が楽しめる極美“ナチュラル”食パンに対して、耳まで甘い、「まるでスイーツのような食パン」の開発に取り掛かりました。

食べ始めると止まらない美味しさの秘密は低温長時間発酵・中種製法

焼きたてはもちろん、冷めてもやわらかく、甘く豊かな香りが失われない食パンの開発は本当に長い道のりでした。まずはその製法についてですが、一般的な食パンはストレート製法で製造されています。量産に適していて、生産効率がよく、誰が作っても安定した食パンが焼き上がります。

一方、「スイーツのような食パン」を目指してしっとりなめらかな極上のやわらかさを実現するために僕たちが取り入れたのは低温長時間発酵の中種を用いた技法です。

もう少し具体的な話をすると、食パンをやわらかく焼き上げる「中種製法」の中でも、嵜本の食パンはなんと22時間もの時間をじっくりと低温で発酵させています。一般的な食パンは数時間のみの発酵時間ですので、大きな差があります。

低温長時間発酵を用いることで、独特の風味が生まれ、小麦にしっかりと水分が浸透することでやわらかい食パンが焼き上がります。しかし、そのやわらかさ故に腰折れしてしまう可能性が高く、職人の技が重要になります。そのため量産は難しいのですが、どうしてもこの製法でなければ「洋菓子のような」食パンが実現できませんでした。

また、極生“北海道ミルクバター”食パンには卵を使用していません。職人の技と低温長時間発酵・中種製法によって、卵を使用しなくてもしっとりなめらかでミルクとバターのコクがあるパン本来の美味しさと甘みをしっかり味わえる最高の食パンが出来上がりました。

実際に、極生“北海道ミルクバター”食パンの感想でよくいただくのが、「耳までやわらかくおいしい」「食べ始めると止まらない」「気付いたらなくなっている」という言葉。焼きたてはもちろんですが、冷めても本当にやわらかく、耳まで美味しい食パンです。自信をもってお届けする極生“北海道ミルクバター”食パン、是非まずはトーストしないで生のまま1枚お召し上がりください。そのやわらかさ、甘さ、食感に満足していただけると思います。

ここまで、高級食パン専門店嵜本が誕生してから、極生“北海道ミルクバター”食パンが完成するまでをお伝えしました。すでに看板商品は2種類、しかし僕は挑戦することをやめません。お客様に、「お客様それぞれの、生活における様々なシーン寄り添いたい」という想いを動機に、日々成長していきます。