COLUMN

添加物がない食パンは、美味しくない？

僕たちは、お客様の健康を第一に考え、その上で本当に美味しい食パンをお届けしたいと考えています。現在、市販されている食パンには、乳化剤や保存料など添加物が入っている商品が多いですよね。もちろん、添加物は摂りすぎにさえ注意すれば危険なものではないかもしれません。でも、さまざまな添加物が使用されている食パンを見て、「添加物を使わない食パンは作れないのか？」「無添加で美味しい食パンを作るなんて無謀なのか？」僕はそう疑問に思いました。

第1回のコラムでもお伝えしましたが、僕が食パン嵜本の看板商品である「極美“ナチュラル”食パン」を作った理由は、自分の娘にも毎日安心して、美味しく食べさせられる食パンを作りたかったからです。添加物は、厚生労働大臣に認められたものだけが使用されているので、許容量を守れば安全と言えます。ですが、本当の安心・安全と素材本来の美味しさを表現するためには、添加物の存在を無視することはできませんでした。

そもそも添加物は、食パンの柔らかさを保つためや、機械で大量生産をする際に長期保存をするためなど、いろいろな役割で使われています。無添加のものより材料費を抑えることもでき、味も比較的簡単に安定させることができるのです。

添加物を使わずに美味しい食パンをお店で販売することは、今日までの常識では考えられないことでした。いくら安心・安全のために無添加にできたとしても、お客様に「美味しい」「また食べたい」と思ってもらえる美味しさがなければ元も子もありません。そして、食パンは日常食です。食パン嵜本は、安心・安全と美味しさを両立するのはもちろん、生活のさまざまなシーンに寄り添える商品にするため、今でも日々試行錯誤を重ねて食パンを作り上げています。

添加物がもたらす美味しさを、何で補っているのか。

嵜本の「極美“ナチュラル”食パン」は、完全無添加の商品です。「極生“ミルクバター”食パン」も、添加物は極限まで少なくした上で、ミルクとバター本来の味が引き立つ美味しさを保つことができています。では一体、添加物の役割を何で補っているのか？それは、職人の丁寧な手仕事と、素材の質の追求です。

製法へのこだわりの１つは、「低速ミキシング」。ミキシングとは、パンの材料を混ぜ込む工程のこと。丁寧に職人がこねることで、小麦に含まれるたんぱく質「グルテニン」と「グリアジン」が水分と結び付き、グルテンが作られます。強いグルテンを作ることで、やわらかく膨らんだ美味しいパンができるのです。しかし一般的には、生産性と効率化を図るため、機械で素早くミキシングされます。しかし、ミキシングの工程を丁寧に行わないと、口に入れた時の「しっとりしたとろけるような口溶け」を実現することは難しいのです。そこで僕たちは、「低速ミキシング」を採用し、職人の手ごねに近い仕上がりを実現しています。

さらに、「極生“ミルクバター”食パン」には食パン独特のモチモチした食感や歯切れの良さを実現するため「低温長時間発酵技術」を取り入れています。 この製法は食パンの材料をこねてから、なんと22時間以上も寝かせる必要があります。あきらかな効率ダウンです。しかし、嵜本の目指す美味しさには必要不可欠な工程として取り入れています。

他にも、計量や温度、湿度の管理を徹底しています。特に、室温、パンの材料をこねてからの温度、仕込みをする水の温度など小さな温度変化によって、食パンの焼き上がりは大きく異なります。食パンの製法だけでなく、温度や湿度のチェックなど細かい手間が重なっているのです。そして、このような生産効率を度外視した職人の手間があるからこそ「時間が経ってもしっとりしていて驚く」「一度食べたら他の食パンが食べられない」といった感想を頂けるのだと確信しています。

職人の手作りだけではない、素材へのこだわり

もちろん、職人が丁寧に手作りをするだけでなく、素材の質にもこだわりました。小麦を例に挙げてもたくさんの種類があり、値段が高ければ良いというわけでもありません。さまざまな産地の小麦で試作をし、小麦本来の香りや歯切れの良さなど複数の要素を考慮した上で厳選した産地の小麦を使用しています。

「極生“ミルクバター”食パン」では、北海道産牛乳や北海道産生クリームを使用し、国産バターとはちみつで芳醇なコクを実現しています。嵜本の食パンは、使用する素材そのものが美味しいから、添加物がなくても十分に美味しいのです。

また環境問題にも配慮し、認証された持続可能な原材料を取り入れる事もしています。

これまで洋菓子作りに没頭し、たくさんのスイーツでお客様に笑顔を届けてきた、そんな洋菓子店が作る食パンは唯一無二。初めて食べた時に「うわっなにこれ美味しい！」と思わずうなってしまう美味しさと、驚きをお届けできる食パンは、僕たちにしか作れないと思っています。